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La linfa della palma, da cui si ricava il vino, viene estratta (o "spillata") incidendo il tronco della palma, a cui viene fissato un contenitore per raccogliere il liquido che fuoriesce dall'incisione. Chi esegue questa operazione viene chiamato "spillatore" (tapper). In alcune aree, l'intera palma viene abbattuta per raccogliere la linfa; in questo caso, si accende un fuoco alla base del tronco per velocizzare la fuoriuscita del liquido. La linfa appena estratta è molto dolce, ma non alcolica. Subito dopo la raccolta, la linfa inizia a fermentare naturalmente a causa dei lieviti presenti nell'aria. La fermentazione si conclude nel giro di circa due ore, trasformando la linfa in un vino aromatico e dolce, con una gradazione alcolica intorno al 4%. Fermentazioni prolungate aumentano la gradazione della bevanda, rendendola anche più corposa, amara e acida; su periodi molto lunghi, si ottiene l'aceto come per il vino d'uva. I tempi di fermentazione sono più brevi di quelli del vino d'uva, per cui il vino di palma deve essere bevuto entro poco tempo dalla spillatura. Può essere conservato più a lungo se viene tenuto a basse temperature. La linfa viene talvolta utilizzata anche per produrre altre bevande non fermentate e non alcoliche, come la neera in India. Il vino può essere distillato per produrre un superalcolico; questa pratica è diffusa per esempio in Ghana (dove il distillato viene chiamato apa teshi o bumkutu ku) e in Togo (sodabe). Può essere anche lasciato evaporare per produrre una varietà di zucchero non raffinato. |
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